Ist Ahorn-Sirup typisch kanadisch?

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Maple Syrup Time ist wieder da!

Etwa Mitte Maerz bis Mitte April fangen die Ahorn-Baeume an, den Saft aus den Wurzeln, beguenstigt durch den Wasser-Zufluss der Schneeschmelze, bis in die Spitzen der kleinsten Zweige zu “pumpen”, um die Entwicklung von Blaettern und Blueten zu foerdern. Es braucht kuehle Naechte einige Grade unter Null und warme Tage mit Temperaturen etwas ueber Null, um diesen jaehrlichen Prozess zu beginnen.

Nachdem die Blaetter und Blueten der Ahorn-Baeume genuegend ausgebildet sind, und die Temperatur nachts nicht mehr unter den Nullpunkt faellt, wird der Ahorn-Saft ploetzlich “sauer” und laesst sich nicht mehr zur Sirup-Produktion gebrauchen.

Die meisten Kanada-Besucher, und selbst viele Kanadier glauben noch heute, dass der Ahorn-Sirup ein aussschliesslich kanadisches Produkt ist. Nicht zuletzt, weil das Ahornblatt das Symbol von Kanada ist. Eigentlich ist es aber korrekt, dass “Maple Syrup” typisch nordamerikanisch ist. Er wird hier hauptsaechlich um die Grossen Seen herum von Ontario bis in die Maritimes, sowie in 17 der nordoestlichen US-Staaten produziert.

Der Zucker-Ahorn (Acer saccharum, die “Sugar Maple”) ist der einzige Baum, dessen Saft genuegend Zucker fue die Sirup-Produktion enthaelt. Zwar haben fast alle der etwa 200 Ahornbaum-Sorten der Welt einen Zucker-Gehalt in ihrem Saft, jedoch minimal im Vergleich. Nur die “Black Maple” kommt fast an die etwa 2,5% der Sugar Maple heran, und wird z.B. in Manitoba sehr begrenzt zur Sirup-Produktion benutzt.

Schon lange vor der Ankunft des Weissen Mannes in Nord-Amerika benutzten die Indianer den Saft der Ahornbaeume, um ihn auf seinen Zuckergehalt herunter zu kochen. Meine eigene Erfahrung geht auf die 16 Jahre zurueck, in denen ich jedes Jahr im Maerz und April in den “Sugar Shacks” der Metro Toronto Conservation Authority arbeitete, um den Besuchern die Produktion von “Maple Syrup” zu erklaeren.

Fast alle Baeume “bluten”, wenn sie angezapft oder angeschlagen werden. Es war wahrscheinlich ein rein zufaelliges Ereignis, dass ein Indianer einen Ahornbaum anzapfte um den leicht suessen Wassersaftt zu bekommen, diesen dann laengere Zeit kochte und das Resultat sehr schmackhaft fand. Jedenfalls brachten die Indianer den ersten Siedlern die Gewinnung von Zucker aus dieser Quelle bei.

Die kommerziellen Produzenten von Ahorn-Produkten folgen bestimmten Grundsaetzen und Regeln. Am wichtigsten ist der Durchmesser der Baeume. Unter 25 cm duerfen die Baeume nicht angebohrt werden. Von 25 cm bis 35 cm darf ein Loch, von 37,5 cm bis 48 cm zwei, von 50 cm bis 60 cm drei, von 63 cm aufwaerts maximal vier Anbohrungen gemacht werden.

Die Loecher sind 7,5 cm tief und werden mit elektrischen oder motorisierten Bohrmaschinen gemacht. Bevor die “Taps” (die “Ausfluss-Haehne”) eingesetzt werden, wird in jedem Loch eine Bakterien-bekaempfende Tablette (200 mg Paraformaldehyde) eingefuehrt, die das Bohrloch waehrend der 4 bis 6 Wochen des Saftflusses steril halten und den Baum vor einer Pilzsporen-Invasion schuetzen soll.

Urspruenglich wurden kleine Eimer an die “Taps” gehaengt, die taeglich entleert werden mussten. Heutzutage laeuft der Saft durch Plastik-Schlaeuche direct in die Sammel-Tanks, die dann zu den Verarbeitungs-Depots gebracht werden.

Der Ahorn-Saft muss im Verdampfungs-Verfahren in speziell dafuer bestimmten, gas-geheizten Oefen von seinem Original Zuckergehalt von etwa 2,5% auf etwa 65,5% abgekocht werden, ein langer, kontinuierlicher Prozess. Der Zuckergehalt wird nach der “Brix-Skala” gemessen. Bei Brix 2,5 werden z.B. etwa 35 Liter Ahorn-Saft gebraucht, um einen Liter Sirup zu machen. Neuerdings wird dem Ahorn-Saft auch ein hoher Prozentsatz des Wassers durch den Osmose-Prozess entzogen, bevor er abgekocht wird.

Ahorn Sirup in Nord-Amerika:

Ahorn Sirup ist eine gewaltige Industrie in Kanada und den USA. 2009 war eines der besten Jahre jemals. Kanada produzierte 75% (41,3 Millonen Liter) Sirup, die USA 25% (10,6 Millionen Liter). Wie die extrem warmen Wetterverhaeltnisse im Winter 2009/2010 die Produktion beeinflussen werden, ist noch nicht bekannt.

Quebec ist der groesste Produzent von Ahorn Sirup mit 37,7 Millionen Liter in 2009 (91% der gesamten kanadischen Produktion). In den USA fuehrt Vermont mit 39% (3,5 Millionen Liter), gefolgt von Maine und New York mit je 16%. Die Produktion von Ahorn-Sirup in anderen Provinzen und Staaten ist minimal im Vergleich.

Maple Syrup (Sirop d’Erable) in Quebec wird von der “Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec” streng kontrolliert. Kommerzielle Produzenten bekommen eine jaehrliche “Quota”, d.h. sie duerfen nur eine bestimmte Quantitaet Sirup herstellen. Um den Preis hoch zu halten, haelt die Provinz eine “Strategische Reserve” von etwa 20 Millionen Liter aus der Produktion zurueck und schreibt auch die Preise vor. In 2008 waren es $ 42.06 pro Gallone (3,78 Liter), in 2009 fiel der Preis auf $ 36.92).

Guetegrad-Einstufung des Ahorn-Sirup:

Maple Syrup wird in Kanada in drei Kategorien klassifiziert. “Canada # 1” enthaelt den “Extra Light” (sehr hell, auch “AA” genannt), sowie den “Light (“A”) und “Medium” (“B”). “Canada # 2″ ist der “Amber” (Bernstein, auch “C” gennannt), und Canada # 3 ist der “Dark” (dunkel). Nur etwa 10% des kanadischen Maple Syrup ist “Amber”, und nur etwa 2% sind “Dark”.

Die # 2 Sirups werden hauptsaechlich in Backwaren benutzt, waehrend # 3 fast nur fuer den kommerziellen Gebrauch und nicht fuer den oeffentlichen Verkauf gedacht ist.

Das amerikanische Klassifizierungs-System iunterscheidet sich von dem kanadischen. Es gibt nur zwei Klassen: “Grade A” ist unterteilt in drei “Bernstein-Farben”: “Light Amber”, “Medium Amber” und “Dark Amber”. “Grade B” ist dunkler als “Grade A Dark Amber”.

Die Farbe oder Gradierung des Ahorn-Sirups richtet sich nach den Zeiten in der Saison, in der er produziert wird. “Canada # 1” und “US Grade A Light” (die “Milden”) fallen in den Anfang der Saison, wenn der Saftfluss am groessten ist, waehrend “Canada # 2 and # 3” und “US Grade B” (die “Robusten”) gegen Ende der Saison produziert werden.

Den etwas “rauchigen” Geschmack einiger Ahorn-Sirups findet man nur in den Sorten, die in Holzfeuer brennenden Verdampfungs-Oefen erzeugt werden.

Aehnliche Geschmacks-Richtungen gibt es auch in der Bienenhonig-Produktion in Kanada.

Maple Syrup in Esswaren und Rezepten:

“Maple Syrup” ist in Nord-Amerika die beliebteste Beigabe zu Pfannkuchen, Waffeln und French Toast. Man findet den Ahorn-Sirup und Geschmack in vielen Arten von Donuts, Biscuits, Kuchen und Keksen, Brot, Cereal, gebackenen Bohnen, Eiskrem, Suesswaren, Kaffee, Tee und anderen Esswaren und Getraenken.

“Let’s go to the Sugar Shack!”

Eine Tradition fuer Kanadier ist es, im Maerz und April einen der zahlreichen “Sugar Shacks” (“cabanes à sucre”) zu besuchen und dort eine heftige Bohnensuppe, mit Maple Syrup gesuesst, oder auch eine “Chili-Suppe”, ein in Maple Syrup getauchtes Wuerstchen, dazu ein im Holzofen gebackenes Stueck Brot mit “Maple Butter” zu geniessen. Dabei sitzen sie mit einer Tasse heissen “Apple Cider” um die Lagerfeuer herum, ueber denen der Ahorn-Saft auf die traditionelle Art in schweren Eisentoepfen gekocht wird.

Bei vielen der “Sugar Shacks” kann man auch den “Maple Taffy” (“tire sur la neige” oder “tire d’érable”) geniessen, ein besonderer Spass fuer die Kinder. Heisser, teilweise verdickter Ahornsaft wird in Streifen auf den Schnee getroepfelt, dann auf einem Stock aufgerollt und, bevor er total abkuehlt, von diesem abgeleckt. Also ein “Maple Lollipop”, wie ihn schon die Ureinwohner von Kanada kannten.

Natuerlich kann man bei den “Sugar Shacks” auch den “Maple Fudge” kaufen. Der “Maple Sugar” wird mit Milchkreme, Butter und Zucker vermischt, dann mehrmals geknetet und in kleine Formen abgefuellt oder stueckweise serviert. Und dann gibt es noch den “Maple Candy”, der nach dem Sirup-Stadium noch weiter gekocht wird, bis er erhaertet ist, dann mit kleinen “Cookie Cutters”, gewoehnlich in der Form von Ahorn-Blaettern geformt. Oder gleich in noch weichem Zustand in Ahornblatt-Formen gefuellt. Es ist neben der “Maple Butter” das koestlichste, aber auch das teuerste Ahornsaft-Produkt.

Weit wenig bekannt – und selten zu kaufen – sind “Maple Rock Candy”, “Hard Maple Sugar”, Granulated Maple Sugar”, “Maple Fondant”, “Maple Spread”, “High-flavoured Maple Syrup” und “Crystalline Honey-Maple Spread”. Sie werden nur von wirklichen “Maple Syrup Gourmets” hergestellt.

Fuer Kanadier sind “Maple Products” praktisch nicht nur eine Tradition, sondern fast eine “Religion”. Es gibt kaum einen Kanadier, der nicht ein Produkt mit “Maple Flavour”, ob “natural” oder kuenstlich in seinem Eisschrank oder “food shelf” hat.

Peter Iden
Brampton, Ontario, Kanada