Was essen Kanadier – Teil2

von Peter Iden

Die kanadische Küche hat sich in vieler Hinsicht parallel zu der amerikanischen  entwickelt. Die kanadische Esskutur, besonders im “Fast Food” Sektor, ist sehr ähnlich der amerikanischen. Und die hat auch einen starken Einfluss auf die Esskultur in Europa gehabt. Schon in 1966 fanden wir in Amsterdam – zur Freude unserer damals fünfjaehrigen Tochter, ein Burger King Restaurant.
Umgekehrt haben die europäischen Ess-Kulturen – und auch die asiatischen – auch einen enormen Einfluss auf die Küche in Kanada ausgeübt. Das Essen in Kanada ist heutzutage ein Kaleidoskop der Welt.
Kein anderes Land kann so viel Vielfalt in Esswaren aufweisen wie Kanada. Der Besuch eines ethnischen Supermarkets (wie z.B. “Oceans” in Brampton) ist eine Reise in ein Dutzend Länder Asiens und eine Erforschung ihrer Esswaren. Wir kaufen dort regelmäßig ein.
MacDonalds und die ganze Schar anderer Ketten hat inzwischen auch  schon lange die Länder Europas inklusive Deutschland und viele andere als Absatzländer fuer ihr “Fast Food” entdeckt.
Aber kehren wir doch zurück zu den wirklich kanadischen Esswaren.
Es gibt noch zahlreiche andere kanadische Spezialitäten, welche man unmöglich in einem Beitrag wie diesem historisch betrachten kann.


Über diese werde ich noch in weiteren Beiträgen berichten.

CANADIAN BACON:
“Canadian Bacon” ist ein Begriff, der dem Cornmeal Bacon von den Amerikanern gegeben wurde. Kein Kanadier würde niemals “Canadian Bacon” bestellen. Die Amerikaner haben in 1995 sogar einen einen Film mit diesem Titel heraus gebracht, eine Satire welche die US-kanadischen “Verwandschaft” entlang der Grenze betrifft. Es war der letzte Film mit dem kanadischen Komoedianten John Candy, der zwei Jahre vorher gestorben war.

Kanadier sind “vom Speck besessen”, wie es ein bekannter Reise-Kommentator einmal beschrieb. Er mag Recht haben, denn wenn ein Kanadier eine Reise macht, ist eine seiner Fragen bei seiner ersten Mahlzeit in dem besuchten Land: “Where can I find the Bacon?”.
Die von hauptsächlich von Kanadiern besuchten Resorts in der Karibik, Mexiko und anderen Ländern südlich der Vereinigten Staaten servieren meist gewaltige Haufen von Speckstreifen, allerdings nicht immer knusprig braun gebraten. Mit weichem, wabbeligen Speck kann man keinen Kanadier beeindrucken! Bei einem typisch kanadischen Frühstück müssen immer mindestens ein halbes Dutzend Speckstreifen dabei sein!
Ausser den knusprigen Speckstreifen vom Schwein (die heutzutage auch von Truthähnen als “Turkey Bacon” kommen können) gibt es jedoch noch eine weitaus mehr kanadische Speckart.

PEAMEAL ODER CORNMEAL BACON: Der “Schweine-Baron” William Davis, ein Immigrant aus England, eröffnete  in Toronto um 1860 eine Schweinefleisch- Fabrik, welche am Anfang des 19. Jahrhunderts zum größten Produzenten von Schweinefleisch-Produkten im British Empire heranwuchs, mit einer jährlichen Schlachtung von einer halben Million Schweinen.
Eines der Hauptprodukte der Davis-Fabrik war “Peameal Bacon”, der fettarme Lendenspeck der Schweine, leicht geräuchert und in körnigem Mehl gerollt. Zuerst wurde dieses Mehl aus Erbsen (Peameal) präpariert, aber später stieg man (wahrscheinlich aus Kostengründen) auf Maismehl (Cornmeal) um und nannte den Speck daher auch “Cornmeal Bacon”.
Schweinespeck, das “Fleisch der armen Leute” (the “Lower Classes”) war  in jener Zeit unwahrscheinlich populär in England. Speck zum Frühstück war für alle Klassen der Engländer eine tägliche Mahlzeit, wie es auch noch heute für viele Kanadier ist. Ein Restaurant ohne “Bacon and Eggs” auf dem Menu gibt es in Kanada einfach nicht.
Die Umgebung der Fabrik auf der Front Street an der Mündung des Don River trug schon damals den Namen “Hogtown” (Schweinestadt), ein Begriff der sich in späteren Jahren auf den gesamten östlichen Teil der Stadt ausdehnte. Er wird noch heute von den älteren Einwohnern Toronto’s benutzt, obwohl die einst dort zahlreichen Fabriken (und natürlich auch die Schweinezucht) in Ortschaften ausserhalb der Stadt umgezogen sind. Böse Zungen haben natürlich ihren Spaß daran, das gesamte Toronto immer noch als “Hogtown” zu bezeichnen!
Davis’ Firma wurde in 1911 durch einen Zusammenschluss verschiedener Firmen zum heutigen “Maple Leaf Foods”.
Nur sehr wenige Supermarkets haben heutzutage noch Cornmeal Bacon in ihrem Angebot. Eine garantierte Quelle für Cornmeal Bacon ist aber der St. Lawrence Food Market in Downtown Toronto.

FRENCH FRIES (ODER EINFACH “CHIPS”)”:
Über Maple Sirup brauche ich wohl kaum noch mehr schreiben. Quebec hat seine “Split Pea Soup” und seine “Tourtiere”, die Prairie-Provinzen ihren “Saskatoon Berry Pie”, und alle Kanadier haben natürlich McCain’s, den größten “French Fries” Produzenten der Welt.
French Fries oder Chips werden jedenfalls in Kanada mit fast jeder Mahlzeit in einem Restaurant – Fast Food oder nicht – angeboten. Seit einiger Zeit hat man nun auch die Wahl zwischen normalen Kartoffel-Chips oder Süßkartoffel-Chips. Beide sind ohne Ketchup (und oft Essig) kaum denkbar!
Aber “French Fries” sind nicht französisch sondern belgisch. Belgien ist mir aus meinen Jahren bei ETO Canada (Dr. Oetker) bestens als größter Lieferant für diverse Gemüsesorten bekannt. Bevor Firma Oetker sich entschied die bekannten deutschen Produkte hier einzuführen, war die Firma zuerst in Kanada auf dem Restaurant-Geschäft sehr aktiv.
Sämtliche der in Dosen importierten Gemüsesorten kamen aus Belgien und wurden (hauptsächlich aus Kostengründen) nur an die besten Restaurants in ganz Kanada geliefert. Kartoffeln allerdings kauften diese Restaurants in Prince Edward Island, ausser den kleinen Mini-Kartoffeln, welche in Belgien aus normalen grossen Kartoffeln maschinell in kleine Kartoffeln “umproduziert” wurden.
Amerikanische Soldaten in Ersten Weltkrieg lernten “Pommes Frites” zuerst dort kennen, wo sie bereits seit mehr als 300 Jahren gegessen wurden: in Belgien. In der Belgischen Armee wurde Franzoesisch gesprochen, also ist es kaum überraschend, dass Pommes Frites als “French Fries” bekannt wurden.
Als persönliche Notiz: die besten Pommes Frites in meiner Erinnerung habe ich in 1957 an einem Stand an der niederlaendisch-deutschen Grenze nach einer schlaflosen Nacht in einem Kornfeld bei Nijmegen gegessen. Sie muessen wirklich gut gewesen sein, um noch in meiner Erinnerung zu bleiben, obwohl ich sie heute kaum esse, was mich natürlich auch davon abhält, die heute in Kanada so populäre “Poutine” zu essen.

FISH AND CHIPS:
Das bringt mich zu einem anderen “Fast Food”, das auch aus Kanada kaum wegzudenken ist.
“Fish and Chips” als “Fast Food” ist ein Standard-Angebot in vielen kanadischen Restaurants. Es gibt Restaurants, welche nichts anderes servieren, entweder zum “drinnen essen” oder als “take-out”. Das “Take-out Restaurant” in unserer kleinen Shopping Plaze um die Ecke bietet dazu verschiedene Fischsorten an, hauptsächlich den billigen “Cod” (Kabeljau) oder den teureren “Haddock” (Schellfisch).
Die fettgebackenen (deep-fried) Fish and Chips werden für “take-out” immer in ein Fett aufsaugendes Papier eingewickelt. Ursprünglich wurden dafür alte Zeitungen benutzt, aber irgendwann fand ein smarter Umweltler heraus, dass die Drucktinte nicht gerade gesund ist, und heute werden Fish and Chips in neutral unbedrucktem Packpapier verkauft.
Als Ursprung von Fish and Chips wird allgemein England angenommen. Aber auch hier hatten die jüdischen Einwanderer eine Hand im Spiel. Sie sahen die Popularität des Gerichts in Belgien und die Möglichkeiten fuer seinen Verkauf in England. Jedenfalls besagt die Fish and Chips Legende dass der erste Shop für Chips in London von dem jüdischen Immigranten Joseph Malin in 1860 oder 1865 eröffnet wurde.
Gebratener Fisch war etwa zur selben Zeit in Spanien und Portugal beliebt, und es waren jüdische Flüchtlinge (Refugees) aus diesen Ländern, die gebratene Fische in England einführten. Bald waren die Fischverkäufer auch in London zu finden, und der neue Trend breitete sich schnell durch ganz England aus.
Wer die Idee hatte, die beiden Esswaren als “Fish and Chips” zu vereinigen ist noch heute nicht geklärt, aber seit der Mitte 1800 konnte man sie in vielen Teilen von England geniessen. Kartoffeln und Fisch waren billig und Fish and Chips war das ideale Gericht für die armen Arbeiter und Klassen. Italienische Migranten-Arbeiter nahmen die Idee mit nach Schottland, Wales und Irland, und britische Immigranten brachten das Gericht nach Kanada.

MAPLE SYRUP:
Der Ahornsirup hat seine eigene Geschichte, ist jedoch nicht rein kanadisch sondern wird im gesamten östlichen Kanada und in den nordöstlichen US-Staaten produziert. In Kanada hauptsächlich in Ontario und Quebec. Kanada produziert jährlich etwa 30 Millionen Liter, was etwa 75% bis 80% der gesamten Weltproduktion ist. Maple Syrup ist die klassische Zugabe zu Pfannkuchen und Waffeln in Kanada.
Über den kanadischen Ahornsirup hatte ich bereits in 2010 im Kanada-Spezialist geschrieben:
https://www.kanadaspezialist.com/2010/03/18/kanada-ahorn-sirup-kanadisch/2481/

MONTREAL SMOKED MEAT:
Wie auch die Poutine, so haben sich andere Esswaren im Laufe der Jahrhunderte aus anderen Ländern in Kanada eingebürgert und können daher praktisch als “kanadisch” betrachtet werden, wie z.B. Montreal Smoked Meat. Die Französisch-Kanadier nennen es “viande fumee”, ein Begriff welcher diese von jüdischen Einwanderern mitgebrachte “Kosher” Spezialität von gewürztem und geräuchertem Rinderbrustfleisch beschreibt.
Ein “Reuben-Sandwich” mit einer Scheibe Montreal Smoked Meat, einer guten Portion Sauerkraut und Käse, geschmort zwischen zwei Scheiben Multi-Grain Toastbrot ist eine meiner Lieblingsspeisen und sehr schnell und einfach zubereitet! Corned Beef Scheiben und andere Nicht-Kosher Varianten von geräuchertem Fleisch können ebenfalls für Reuben’s benutzt werden, wenn kein Montreal Smoked Meat im Eisschrank ist.

BAGELS:
Bagels, die runden, Donut-aehnlichen Brötchen, sind ein anderes altes Mitbringsel der jüdischen Einwanderer in Nordamerika. Dieses Gebäck wurde zuerst in einer Schrift in 1610 aus Krakau in Polen als “Beygl” in der Yiddischen Sprache erwähnt.
Das Loch in der Mitte (wie auch bei den Doughnuts) erfüllt den Zweck des gleichmäßigen Kochens und Backens, wurde aber auch für andere Zwecke benutzt. In den 1950’er Jahren sah ich die Bagels in den jüdischen Bäckereien und Läden oft auf Schnuren aufgezogen oder vertikal auf  Stöcken aufgespiesst.
Bagels jeder Art, mit oder ohne Mohn- oder anderen Saatkörnern (Sesam, Sonnenblumenkerne) überzogen, mit Philadelphia Creme Cheese oder diversen anderen Aufstrichen sind in ganz Kanada äusserst populär. Ein Bagel mit Kremkäse und einem Stück geräuchertem kanadischen Lox oder Lachs, dazu noch mit einer Scheibe Rotzwiebel und Kapern bedeckt, lässt sich absolut nirgendwo kopieren.
“Lox” der yiddische Name fuer ungeräucherten, ungekochten Lachs, eingelegt in eine Salzsole. “Gravlax” ist die Skandinavische Version, jedoch mit Dill, Wacholderbeeren und Pfefferkoernern zugesetzt (und manchmal auch mit einem Schuss Aquavit).
Bagels kann man in allen Supermarkets fertig oder als gefrorene Selbstbackware finden.

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