Was ist eigentlich die “richtige” Poutine?

von Peter Iden

In meinem Kanada Spezialist Beitrag am 22. Februar (Unterwegs in Nova Scotia, Juni 2002) erwaehnte ich zum ersten Mal das Gericht “Poutine”, ein Begriff der inzwischen astronomische Ausmasse in ganz Kanada erreicht hat.
Wir hatten die bei Caraquet im Nordosten der Provinz gelegene “Village Historique Acadien” besucht und machten einen Lunch Stop im General Store neben der Baeckerei. Madam Deon erklaerte uns dass das “Ancien Village” Pojekt ueberhaupt von den Bewohnern der Gegend unerwuenscht war und ihnen von der Regierung aufgezwungen wurde. Sie haetten lieber ein Krankenhaus gehabt. Wir holten uns nebenan in der Deon-Baeckerei eine Portion „Acadian Fast Food“, Kartoffelstuecke mit einer delikaten Gewuerzsosse.
Madame Deon belehrte uns auch darueber, was eigentlich die richtige- “Poutine Acadien” ist. Es ist alles andere als das heutzutage inkorrekt als “Poutine” bei MacDonalds und anderen verkaufte “Fast Food”, die daraus ein absolut schreckliches und unappetitliches “Gericht” machten, ein scheussliches Gemisch von wabbeligen French Fries mit Kaesebruch und einer unbeschreiblichen uebersalzenen Sosse.


Das ist natuerlich meine Meinung, denn als mit Kartoffel-Diaet aufgewachsener Deutscher bin ich auch ein Gegner von normalen kanadischen “Potato Chips”.
Madame Deon’s Original-Rezept besteht aus Kartoffelmehl-Kloessen mit geriebenen Kartoffeln, kombiniert mit gekochtem Kartoffel-Pueree, welche mit gesalzenem Schweinefleisch gefuellt (gestopft) und dann in Bruehe gekocht werden, manchmal auch nur in Wasser. Serviert werden sie manchmal mit einer Sosse oder Melasse. Und so war und ist es immer noch in Nova Scotia, New Brunswick und Prince Edward Island bei der akadischen Bevoelkerung.
Die einzige Verwandschaft zwischen der Fast-Food Poutine und der akadischen Poutine ist dass beide Kartoffeln als Basis benutzen.
Trotzdem wird das heutige horrende Gemisch von vielen Touristen-Schreibern als “typisch kanadisch” empfohlen. Selbst viele nicht-akadische Kanadier glauben tatsaechlich dass “Fast-Food Poutine” einen akadischen Ursprung hat. Die ganz extremen Medien wollen sogar “Poutine” als kanadisches National-Gericht proklamiert haben!
Allerdings ist es kein Geheimnis dass Kanadier ihre “French Fries” (auf gut Deutsch: “Pommes Frites”) absolut lieben. Es gibt kaum eine Mahlzeit in einem kanadischen Haushalt, bei der keine French Fries serviert werden. Die Standard-Frage in kanadischen Restaurants ist: “do you want your potatoes French-fried, pan-fried or mashed?” French Fries, wie auch Onion Rings, werden im Fettbad gekocht.
Gluecklicherweise koennen die Franzoesisch-Kanadier die heutige Poutine nicht auf die “Anglo-Subversion” ihrer Sprache und Kultur abschieben. Es waren sie selbst, welche die Poutine in den 1950’er Jahren “neu erfanden”. Genau wo das zuerst stattfand und wer den Kredit dafuer beanspruchen darf ist noch heute umstritten. Restaurants in Drummondville, Nicolet, Princeville, Sainte-Hyacinthe und Warwick geben sich selbst den Ruhm fuer die Erfindung.
Die “Original-Poutine” ist zweifellos ein akadisches Gericht. Die Mahlzeiten der ersten Siedler in Kanada, durchaus Bauern aus Frankreich, bestanden aus dem, was ihre Felder zuerst hergaben. Sie bauten Weizen und Kartoffeln an (ein aus Bolivien und Peru nach Europa gebrachtes indianisches Nahrungsmittel). Dazu pflanzten sie einige Wurzelgemuese, sowie damals fuer sie eine neue, von den suedamerikanischen Indianern uebernommene Frucht, den Mais (maïs).
Kartoffeln jedoch wurden vorwiegend angebaut. Viele der akadischen Gerichte haben Kartoffeln als Haptbasis.
Akadier salzten das Fleisch ihrer aus Frankreich mitgebrachten Schweine ein. Sie salzten ebenfalls die von ihnen angepflanzten Gewuerzpflanzen sowie die aus dem Atlantik gefischten Stockfische (Cod) und Heringe und trockneten diese fuer den Gebrauch im Winter. Salz war – und ist auch noch heute – als bestes Mittel fuer die Praeservierung von Esswaren bekannt.
Die kanadischen SchriftstellerMarielle Cormier-Boudreau und Melvin Gallant bereisten bis 1951 die drei akadischen Provinzen sowie auch die Insel Grand Manan fuer die Recherchierung ihres Buches “A Taste of Acadie (1951). Sie entdeckten 18 verschiedene Rezept-Varianten fuer Poutine, fast alle mit einer Kartoffel-Basis.
Um auf Madame Deon’s Original-Poutine zurueck zu kommen: meine totale Ueberraschung ueber ihr Rezept war dass es identisch war mit dem, was uns meine Grossmutter oft vorsetzte: gefuellte Hamburger Kartoffelkloesse.
Rohe geriebene Kartoffeln sind absolute Voraussetzung fuer diese Kloesse. Das Schweinefleisch kann durch andere Fleischprodukte ersetzt warden, so wie es in Deutschland und fast allen ost- und zentral-europaeischen Laendern gemacht wird. Die regionalen sowie nationalen europaeischen Varianten mit Mehl, Kartoffeln oder Brot als Basis sind unzaehlig (um nur einige wenige zu nennen: Leberknoedel, Semmel-knoedel, Zwetschenknoedel usw.). Die ueber Kloesse, Knoedel, Dumplings usw. geschriebenen Artikel und Buecher sind so zahlreich wie die Rezepte.
Die Kartoffel-Kloesse meiner Grossmutter waren handgeformt wie Schneebaelle (wie auch die akadischen “Poutine Rapees”), mit Schweinefleisch gefuellt und mussten, soweit ich erinnere, sehr lange auf unserem Holzofen in Salzwasser kochen. Die dazu servierten Gemuese kamen aus unserem kleinen “Schreber-garten”, wo der Hauptanbau aus Kartoffeln bestand. Wir lebten dort 10 Jahre lang nach der Ausbombung in 1943, und ich verbrachte dort einen Teil meiner Kindheit und Jugend.
Um ganz ehrlich zu sein waren Kartoffel-Kloesse nicht eines meiner beliebtesten Gerichte. Die Ehre war einer anderen Art von Kloessen reserviert, den kleineren “Koenigsberger Klopsen” aus Hackfleisch mit Kapern-Sosse.

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