Senf aus Kanada

von Peter Iden

Ein Baseball- oder Hockey-Spiel ohne “Hot Dogs and Mustard” wäre in Kanada undenkbar. Wie auch in den USA gibt es kein Spiel, keine Veranstaltung und kein Barbecue ohne die populären “Hot Dogs” oder “Wieners”.
Der Begriff “Wiener” stammt ab von der “Wiener Wurst mit Senf”, welche die deutschen Einwanderer um 1865 mit sich brachten. Was sie auch mitbrachten waren ihre Dachshunde (Dackel), welche damals in Deutschland wegen ihrer kompakten Größse die Modehunde waren. Wegen ihrem äußerst freundlichen und ausgeglichenen Charakter waren sie als Familenhunde sehr beliebt.


Für die Jäger waren Dackel gute Begleiter,
die ihren Namen “Dachshund oder “Teckel” in Ehren
verdienten, denn sie wurden wegen ihrer Größe
als “Erdhunde” benutzt, speziell weil sie Dachse
in ihren Erdhöhlen aufspüren konnten.

 

Die Amerikaner waren immer zu Späßen bereit, und verglichen das Aussehen ihrer braunen Grillwürstchen mit den lang gestreckten braunen Dachshunden und nannten heiße Würstchen  daher “Hot Dogs”. Was “Hot Dogs” mit Senf zu tun haben, sollte jedem Menschen heute klar sein.

Senfpflanzen gehören zu den Kreuzblütlern der Kohl-Familie (Brassicaceae), zu der auch Weißkohl, Rosenkohl, Blumenkohl, Grünkohl, Blattkohl, Kohlrabi, Broccoli, Rauke sowie auch die Steckrüben gehören.
Die weiße Senfpfanze hat ihren Ursprung in den Mittelmeer-Ländern, kann jedoch auch in den kälteren Regionen der Welt angebaut werden.
Es gibt mehr als 40 verschiedene Arten von Senf-Pflanzen in der Welt, von denen drei in einigen wenigen Ländern angebaut werden, vorwiegend aber in Kanada.
Die kanadische Geschichte der Senfpflanzen begann mit ihrer Anpflanzung in Alberta in 1936 auf 40 Hektar Land.  Obwohl Alberta noch heute Senfpflanzen anbaut, ist Saskatchewan Kanadas größter Produzent.mit 135.000 Tonnen Senf-Körnern pro Jahr. Alberta folgt mit etwa 37.000 Tonnen.
In den Jahren 2016 bis 2019 exportierte Kanada pro Jahr zwischen 120.000 und 121.000 Tonnen Senf-Körner und ist damit der größte Anbauer und Exporteur mit 70 bis 80 Prozent der Senf-Körner in der Welt. Die Hauptmärkte sind USA, Belgien und Deutschland,
Aber warum ist nordamerikanische Senf so gelb?
Der gelbe Senf stammt aus den Saatkörnern der weißen Senfpflanze (Sinapsis alba). Durch den Zusatz von Kurkuma und Lebensmittelfarben wird die ursprünglich beige bis leichtbraune Farbe der Körner auf grellgelb geandert. Der Geschmack ist milde, hat jedoch immer noch die leichte Senfschärfe welche durch den in ihm enthaltene Glucosinolatgehalt (Sinalbin) (wie auch in den anderen Sorten) bestimmt wird.
Für Europäer ist der Geschmack der grellgelben nordamerikanischen Sorte viel zu milde im Vergleich zu dem Löwensenf in Deutschland oder sogar dem Moutarde Dijon der Franzosen, die aus den braunen Senfkörnern bereitet werden.
Weiße, braune und schwarze Senfsaaten werden in diversen Ländern verschieden bevorzugt und in zahlreichen Geschmacksrichtungen verarbeitet. Die Geschmacksunterschiede in den Senfsorten kommt auf Gewohnheiten der Menschen an.
Senf, auch Speisesenf, Tafelsenf oder Mostrich genannt, ist eine verzehrfertige Zubereitung, die auf der Grundlage von Senfkörnern hergestellt wird und die zum Würzen von Speisen bestimmt ist.

Senf wird aus teilweise entölten oder auch aus nicht entölten, geschälten oder nicht geschälten gelben, braunen oder schwarzen Senfkörnern oder aus Gemischen dieser Körner unter Verwendung von Wasser, Essig und/oder Genusssäuren, Salz und Gewürzen sowie Farbstoffen hergestellt.
Senfkörner sind eine uralte Saat, welche bereits in den Völkern der Antike als Gewürz sowie als Medizin gegen Erkältungen benutzt wurde. Senf wurde bereits vor 4.000 Jahren in den Sanskrit und Sumerianischen Schriften erwähnt, sowie in den chinesischen Schriften 1.000 v. Chr., und letzlich auch in mehreren Evangelien der Bibel.
Als Gewürz steht Senf an zweiter Stelle in Nord-Amerika. Der erste Platz wird vom Pfeffer besetzt.
Die Blätter sämtlicher Pflanzen der Familie Brassicaceae sind essbar. Sie sind vollgepackt mit Kalzium, Potassium, Magnesium und Phosphor, und besonders Senfpflanzen werden in der traditionellen, sowie der alternativen Medizin für ihren Wert in der Behandlung von Gesundheitsproblemen (Erkältung, Verdauung, Schmerzen und Atmungsproblemen) empfohlen.
Vorsicht ist allerdings geboten in der Anwendung von Senf-Ölen bei der Behandlung von Gesundheits-Problemen. Sie enthalten Erucasäure, welche schädliche Auswirkungen auf die Funktionen der Herzmuskulatur haben kann.
Der Import von Raps-Öl ist in Kanada sowie auch in Deutschland streng reguliert, wenn nicht sogar verboten.
Man kann Senf auch selbst bereiten. Senfkörner kann man in Supermärkten oder Bio-Läden kaufen. Sie halten sich in luftdicht geschlossenen Behältern bis zu einem Jahr. Selbstgemachter Senf ist mindestens 5 Wochen im Eisschrank haltbar.

Senf-Rezepte:
https://www.smarticular.net/wie-du-senf-selber-machst-grundrezept-fuer-senf-mit-persoenlicher-note/

https://www.chefkoch.de/magazin/artikel/1044,0/Chefkoch/Senf-beliebtes-Genussmittel.html

(Anmerkung: Die Verantwortung für die Wahl der Bilder in diesem Beitrag liegt einzig und allein bei dem Autor unter der Fair Dealing Provision der kanadischen Copyright-Gesetze).

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