Was essen Kanadier – Teil 4 – Über Beeren, Austern, Hummer, Cod Tongue, Tourtiere & vieles mehr!

von Peter Iden

BLAUBEEREN:
Blaubeeren sind eine der wenigen wirklichen “eingeborenen” Pflanzen in Nord-Amerika, obwohl sie inzwischen auch in zahlreichen anderen Ländern “eingebürgert” wurden, wie z.B. in Europa, Asien und Sued-Amerika. Die botanische Familie zu der Blaubeeren gehört, umfasst auch die Cranberries (Preisselbeeren), Heidelbeeren (Bilberries) und zahlreiche andere Beerenarten (tatsächlich etwa 450!).
Kanada ist der weltweit zweitgrößte Produzent und Exporter von Blueberries (Blaubeeren) in der Welt, mit den Vereinigten Staaten auf Platz Nummer Eins. Die USA und Japan sind die größten Absatzmaerkte fuer wilde und kultivierte kanadische Blaubeeren.
Schon lange vor der Ankunft des Weissen Mannes in Nordamerika waren Blaubeeren ein Favorit der Indianer. Sie wurden z.B. als Winter-Esswaren getrocknet oder geräuchert, mit Honig und Maismehl gemischt, und als Blaubeer-Sirup gegen Husten angewandt. Steingemahlene getrocknete Blueberries wurden mit Suppen und Fleisch gegessen.
Wohl am meisten bekannt ist “Pemmican”, eine Mischung aus gemahlenem Fleisch und Blaubeeren (oft auch Cranberries), die man noch heute als “Trail Food” für Kanufahrer und Wanderer kaufen kann.
Bären – Schwarzbären und Grizzlies – lieben Blaubeeren und kennen die Landflecken, wo sie viele der Beeren finden können.
Blaubeeren sind vollgepackt mit Vitaminen und Mineralien und eine weit bekannte Quelle fuer mehrere gesundheitliche Vorteile, deren Einzelheiten im Rahmen dieses Beitrages nicht alle erwähnt werden können.


Wilde Blaubeeren wachsen im Nordosten Kanada’s bis hinauf in die Borealen Wälder des Nordens. Sie werden hauptsächlich in Quebec, Ontario und den Atlantik-Provinzen geerntet, und zwar die kleineren “Lowbush Blueberries”, welche nicht angepflanzt werden und vorwiegend wild auf baumlosen oder überbrannten Landflächen wachsen. Blaubeer-Pflanzen verbreiten sich durch unterirdische Laufwurzeln (runners). Auf den “Farmen” wird das Wachstum der Pflanzen kontrolliert und fremde Pflanzen (Unkraut) entfernt. Auf den öffentlichen Ländereien ist das nicht der Fall, aber das Pflücken inmitten der (oft) Wacholderbüsche und anderer niedriger Gewaechse macht immer viel Spass (trotz der Mücken und “Horseflies”).
Lowbush Blueberries wachsen nur bis etwa einen halben Meter gross, im Gegensatz zu der Highbush-Sorte, die bis zu 3 Meter Höhe erreicht.
Der Begriff “wild” für viele der heute kaufbaren großen Blaubeeren ist kaum korrekt, obwohl sie oft genug als “wild” angeboten werden. Aber die größte Produktion findet in den Gewächshäusern von British Columbia statt. Diese Provinz hat sich einen Platz in der kanadischen Produktion gesichert, weil sie die meißten kultivierten “Highbush” Blaubeeren in Kanada produzieren. Sie werden von vielen Käufern bevorzugt, weil sie größer als die “Lowbush” Beeren sind. Die Atlantik-Provinzen sowie Quebec produzieren ebenfalls Highbush-Blaubeeren, aber erheblich kleinere Quantitäten als British Columbia.
Beim Einkauf von Blaubeeren sollte man also die folgenden Fakten erinnern: die kleinen wild wachsenden Lowbush Beeren aus dem Osten werden fast nur handgepflückt und haben den weitaus besseren, delikaten Geschmack. Die großen Highbush Treibhaus-Blaubeeren aus dem Westen werden von Maschinen gepflückt und haben (wie alle Treibhaus-Früchte) einen recht faden Geschmack.
Treibhaus-kultivierten Blaubeeren werden heutzutage in allen Supermarkets frisch verkauft. Sie sind erheblich billiger als die wilden Blaubeeren, die meistens gefroren verkauft werden.
Etwa 90% der Blaubeerenernte wird nach der Ernte eingefroren. Gefrorene Blaubeeren halten sich unwahrscheinlich lange im Eisschrank. Wir haben vor kurzem ein Kilo-Paket mit 10 Jahre alten gefrorenen Blaubeeren aus unserem Keller-Eisschrank gefischt. Sie waren noch in bester Kondition, allerdings nur für Blueberry Jam brauchbar. Gefrorene Blaubeeren kann man während des ganzen Jahres in den Supermarkets kaufen und zum Einmachen oder auf Gebäck, Eiskrem usw. gebrauchen.
Als letztes noch einige Statistiken aus dem Jahr 2015: die Gesamt-Produktion von beiden Blaubeersorten in Kanada war 166.000 Tonnen mit einem Handelswert von CAD 262 Millionen Dollar. Als solches stehen sie mit 29% an der Spitze der gesamten kanadischen Fruchternte. British Columbia produzierte davon 70.000 Tonnen (Highbush), waehrend das atlantische Kanada die Hälfte der gesamten nordamerikanischen (Lowbush) Ernte aufzeichnete. Nova Scotia allein produzierte 29.500 Tonnen davon in 2015. Die Blaubeere wurde in 1995 die “Offizielle Provinz-Beere” von Nova Scotia, mit Oxford in der Provinz als “Wild Blueberry Capital of Canada”.

CRANBERRIES:
Über “Cranberries”, die Preisselbeeren Nord-Amerikas, hatte ich bereits im Kanada Spezialist im Oktober 2009 geschrieben:
https://www.kanadaspezialist.com/2009/10/09/kanada-cranberry-nord-amerika-preiselbeere/376/
Cranberries sind Mitglieder der botanischen Untergruppe Vaccinium und wachsen wild in den Mooren (bogs) in Kanada und den Vereinigten Staaten. Die kommerziell aufgezogenen Cranberries wachsen allerdings auf Farmen, in denen sie als Monokultur in speziell fuer sie präparierten “Teichen” aufgezogen und, wenn sie reif sind und an der Oberfläche schwimmen, mit speziellen Maschinen eingesammelt werden.
“Cranberry Sauce” ist die traditionelle Zugabe zu gerösteten Truthähnen zum “Thanksgiving” (Erntedankfest) und zum Weihnachts-Truthahn-Essen in Kanada und den USA.

AUSTERN:
Da ich recht wenig vom Austern-Farming weiß, habe ich mich bei diesen Paragraphen stark auf die Informationen der CAIA (Canadian Aquaculture Industry Alliance) gestützt, die Aquakultur-Schirm-Organisation in Kanada.
Austern essen degegen ist ein anderes Gebiet, auf dem wir uns recht gut auskennen. Die Kellner in unseren Stammrestaurants wissen es schon: wenn die Idens kommen, werden als erstes “Oysters Rockefeller” serviert. Wir brauchen kaum noch erst danach zu fragen!
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/oysters-rockefeller-102178
Die Möglichkeiten Austern (und ihre Kollegen die Muscheln) zuzubereiten sind endlos, vom Braten (panfried) und Backen bis zur Suppe. New England Clam Chowder und gedämpfte Muscheln als Vorspeisen sind Standard in vielen der Seafood Restaurants in Kanada.
Die “American Oyster” (Crassostrea virginica), auch bekannt als “Malpeque Oyster, wächst auf Austernfarmen in den Atlantik-Provinzen Kanada’s auf, vorwiegend in New Brunswick, Nova Scotia und Prince Edward Island. Die “Pacific Oyster” (Casostrea gigas) ist die Hauptart der Farm-Austern in British Columbia. 60% der kanadischen Austern kommen aus British Columbia, der Rest aus der Atlantik-Region.
Austern beginnen ihr Leben als Larven, welche von den Austern-Farmern im Ozean gesammelt werden. Ihre ersten Wochen verbringen die Larven in Salzwasser-Tanks, in denen das Wasser zirkuliert. Sie verwandeln sich in kleine “Saat-Austern”, die praktisch eine sehr kleine Austern-Version ist.
In einem vorbestimmten Wachsstadium werden die “Austern-Babies” (!?) dann in den Ozean versetzt, erntweder in eine Seebett-Kultur im Sand unter Wasser, oder von Flößen oder Bojen, unter denen sie an langen Tauen oder Tuben angesaugt im Seewasser hängen.
Austern leben von minutiösem Plankton und winzigen Seepflanzen, welche sie mit dem Seewasser einsaugen. Sie tolerieren kein verschmutztes Wasser, sind also umweltverträglich (environmentally sustainable).

KARTOFFELN AUS PRINCE EDWARD ISLAND:
Die eisenhaltige sandige Erde von Prince Edward Island fördert schon seit den frühen 1700’er Jahren die Haupternte der Felder der Insel: Kartoffeln. PEI Kartoffeln haben eine rötliche Haut und eine gelbe Farbe, verglichen mit den farblosen Kartoffeln in anderen Provinzen und in Europa.
Der Name “potato” entstammt der Sprache der Taino-Indianer der Karibik. Sie nannten die von ihnen kultivierten Süßkartoffeln “batata” nannten. Die Spanier hatten ursprünglich einige Karibik-Inseln sowie mehrere Festland-Länder Mittel- und Südamerikas besetzt und übernahmen den Namen als “patata”, was später in der englischen Sprache auf “potato” umgetauft wurde. Interessant ist dass Kartoffeln in der indischen Gujarati-Sprache und in mehreren anderen der vorderasiatischen Sprachen als “bateta” bekannt sind.
Der tatsächliche Weg der Kartoffelpflanze nach Europa ist vielfach bestritten. Lassen wir es dabei, dass sie von den Erforschern der neuen Welt zusammen mit Tabak, Mais und anderen Pflanzen “importiert” wurde.
Das milde Klima der Insel-Provinz Prince Edward Island und die hohe Luftfeuchtigkeit, sowie der nicht seltene Regen begünstigen das Wachstum der Kartoffeln auf den 35 bis 40 Tausend Hektaren von Kartoffelfeldern auf der Insel.
Das entspricht 25% der Gesamtproduktion von Kartoffeln in Kanada und gibt Prince Edward Island mehr als eine Milliarde Dollar für ihren Haushalt.
Etwa 60% der Kartoffelernte der Insel wird in Produkte wie Potato Chips oder French Fries von Firmen wie Cavendish Farms, MCain Foods, Frito-Lay und Old Dutch verarbeitet. Etwa 30% werden als Esskartoffeln durchaus Kanada vermarktet. Die restlichen 10% werden als Saatgut benutzt. Etwa 100 verschiedene Kartoffelarten wachsen auf der Insel; die Hauptarten werden jedoch als “Russet”, “Superior, “Yukon Gold”, “Red Norland” und einigen anderen Namen vermarktet.
Das “Canadian Potato Museum” in O’Leary ist ein interessanter Touristen-platz, in dessen Restaurant man PEI Potatoes in diverser Form kaufen und verzehren kann.

NOVA SCOTIA HUMMER:
Die Atlantik-Provinz ist weltberühmt für ihre “Lobster” (Hummer). Ihre Fischfangründe gehoeren zu den ertragreichsten der Welt, obwohl sie wie auch die anderen Atlantik-Provinzen durch das Überfischen erheblich gelitten haben.
In Nova Scotia und anderen Atlantik-Provinzen sind die von lokalen Kirchen und Organisationen regelmäßig veranstalteten “Lobster Dinners” aus dem lokaken Supermarket immer ein preiswerter “good deal”.
Für uns allerdings war eine Dose “Lobster Meat” immer der “best deal”, denn wir konnten sie mit einem Glas Wein ohne “Auspulen” im Komfort unseres gemieteten Motelzimmers immer mit herrlicher Ruhe und Aussicht geniessen.
Mehrere Jahre lang haben wir die Hummern-Dosen aus Nova Scotia jeden Monat zum Vorzugspreis einfliegen lassen und dann immer die Hälfte von ihnen weiterverkauft, was nicht nur unsere Kosten, sondern auch praktisch kostenlos unseren Eigenbedarf deckte.
Heutzutage gehen wir zum “Red Lobster” Restaurant wenn wir Hummer essen wollen, aber ehrlich gesagt, das “Lobster knacken” und das minimale Resultat an Lobsterfleisch für den hohen Preis ist es kaum wert!
Davon abgesehen sind “Red Lobster Restaurants absolut die beste Quelle fuer ausgezeichnet zubereitete ozeanische Gerichte. Kanadier lieben sie!
http://bestofsea.com/wp-content/uploads/2015/10/Atlantic_Lobster_Guide-LR.pdf

ALBERTA RINDFLEISCH:
Alberta hat die viertgrößten Rinderherden in Nordamerika, hinter Texas, Kansas und Nebrasca.
Die Polpularität des “Alberta Beef” hat zweifellos unter dem E-coli Skandal in 2012 gelitten, der die Abberufung von Tausenden von Rindfleisch-Produkten in ganz Kanada auf Befehl der CFIA zur Folge hatte. Die Canadian Food Inspection Agency (CFIA – inspection.gc.ca) überwacht nicht nur Lebensmittel, sondern sämtliche Importe sowie deren Produktion in Kanada. Aber die meisten Kanadier werden nicht direkt darüber informiert. Als eine Import-orientierte Firma müssen wir bei jedem Import von diversen Produkten eine Einfuhr-Erlaubnis beantragen, obwohl wir nur einige wenige Lebensmittel-Produkte und selten Fleisch einführen.

ARCTIC CHAR:
Arctic Char (Saibling) ist der noerdlichste Süßwasserfisch in Kanada, ist allerdings im Nordmeer über die ganze Welt verbreitet. Er ist, wie auch die Lachse und die Forellen, ein Mitglied der Salmonidae Familie. In diesem Kontext gibt es mehrere isolierte Gattungen, deren genetische Ursprünge noch nicht ganz geklärt sind.
In Kanada waren die Arctic Chars ursprünglich nur als “wild gefangene” Fische bekannt, aber seit einigen Jahren werden auch sie auf “Farmen” im Yukon, in Alberta, Manitoba, Newfoundland and Labrador, Nova Scotia, Ontario und Quebec aufgezogen. Die Arctic Char Aquakultur ist noch klein, aber zeigt ein gutes Wachstum in Kanada.
Arctic Char, wo immer er in Kanada verkauft wird, hat den Status einer Delikatesse und wird frisch oder gefroren angeboten, jedoch auch geräuchert oder als “Jerky”.
Wegen seiner arktischen Verbreitung ist Arctic Char auch ein wichtiger Teil der Ernährung der Inuit in Kanada.

TOURTIERE:
“Tourtiere” ist ein Meat Pie mit Fleischfüllung, vorwiegend bestehend aus Schweinefleisch, aber auch aus anderen Fleischsorten. Sie wird in Quebec gewöhnlich zur Wehnachtszeit präpariert und in einer “Pastry Shell” aus Blätterteig serviert.
Da muss ich wohl erst einmal das Wort “Pie” genauer erklaeren. “Pie” kann eine Torte, ein Kuchen, eine Pastete, und auch ein total anderes Gebilde mit diversen Zutaten sein. “Tarts” sind eigentlich dasselbe, aber kleiner. “Törtchen” wäre das Wort.

TIM HORTON’S DOUBLE DOUBLE:
OK, “double-double” ist kein Lebensmittel (außer wenn man Getränke als Esswaren ansieht). Kanadier lieben ihren Kaffee mit viel Milchkreme und Zucker. Die Bedienung bei Tim Hortons weiß genau was es heißt, wenn ein Kunde “double-double” bestellt: Kaffee mit zwei Teelöffeln Zucker und zwei Teelöffeln “dairy cream”.

SWISS CHALET SAUCE:
Ausser “Kentucky Fried Chicken” ist Swiss Chalet” wohl das populärste Restaurant für “eat-in” und “take out” von Hähnchen. Im Gegensatz zu KFC, wo Hähnchen-Stücke in Öl gekocht werden, sind die Swiss Chalet Hähnchen am Spiess geröstet und werden (auf Anfrage) in Stücke zerschnitten.
Die Swiss Chalet Soße, die man mit der Mahlzeit bekommt, hat schon viel Kopfzerbrechen bei Kanadiern erzeugt: “What the heck is in it?”
Nun, die Soße von Swiss Chalet, wie auch die krümelige Bedeckung des “Kentucky Fried Chicken” und einige Zutaten anderer Fast Food Ketten sind “proprietary recipes”, welche von ihnen eifersüchtig als “geheimes Eigentum” gehütet werden. Allerdings sind sie schon oft von Experten analysiert worden und man kann sie sogar (wenn man unbedingt will) im Internet finden.

COD TONGUE:
Für Neufundländer ist “Cod Tongue” ein kulinarischer Schatz, der schon seit vielen Jahren auf der Esswarenliste der Insel populär ist. Mit Teig bedeckt und knusprig gebraten. Aber haben Fische wirklich Zungen?
Tatsächlich ist eine “cod tongue” ein kleiner Muskel aus dem Nacken des Fisches, ohne Ähnllchkeit mit einer Zunge von Menschen oder Tieren.

PEMMICAN:
Dieses Lebensmittel der nordamerikanischen Indianer wurde von den Siedlern der ersten Jahre schnell adoptiert, denn es war die einzige Methode, Fleisch längere Zeit aufzubewahren. Mageres Fleisch von gejagten Tieren (oft Bisons oder Moose) wurde getrocknet, dann gemahlen und mit ebenfalls getrockneten Beeren und anderen Früchten gemischt. Die Indianer hatten kein Salz als Praeservierungsmittel, aber Pemmican hielt sich trotzdem unwahrscheinlich lange.
Pemmican kann man noch heute als “Trail Food” für Camper gekauft werden. Die nahrhaften Eignschaften von Pemmican machen es das ideale “Superfood” für Zelt- und Wander-Ferien, sowie in Überlebenssituationen.
Das “Jerky” der karibischen Inseln und Laender ist ähnlich, enthält jedoch sehr viel Salz als Konservierungsmittel.

LINSEN AUS SASKATCHEWAN:
Kaum ein Kanadier weiss dass Saskatchewan der weltgrößte Exporteur von günen Linsen ist. Als Teil der indischen und mittel-östlichen Küche sind sie aber ebenso perfekt fuer kanadische Suppen und Eintöpfe.
Linsen gehören zur Familie “Legumiosae”, in der auch Erbsen, Erdnüße und Sojabohnen beheimatet sind.

SAUERTEIG IM YUKON:
Ein Teil der kanadischen Geschichte, besonders populär im Yukon, aber hauptsächlich für Touristen. Sour Dough Bread kann man in einigen Spezialitäten-Laeden kaufen, aber in Supermarkets ist es nur schwer (wenn ueberhaupt) zu finden.

P.E.I. Mussels:
Kanadier sind keine großen Austern- und Muschel-Esser, obwohl man es beim Besuch eines Spezialitäten-Restaurants wie z.B. Red Lobter leicht glauben könnte.
80% der in Kanada produzierten Muscheln kommen aus Prince Edward Island. Muscheln, wie auch Austern, sind zwar heutzutage auf “Farmen” zuhause, aber ungleich der “Farm-Fische” lieben sie sauberes Wasser, aus dem sie ihre Plankton-Nahrung herausfiltern.
Im letzten Jahr produzierte Kanada insgsamt 41 Millionen Pfund (18.597 Tonnen) “blaue” Muscheln. Sie wachsen im Seewasser heran und hängen in langen “Netzstruempfen”, die mit Tauen an Flößen verankert sind. Muscheln sind normalerweise auf dem Meeresboden zuhause, und bei diesen findet man oft Sand im Fleisch. Aber die “Strumpf-Muscheln” berühren niemals den Boden und sind daher sandfrei.

PRESIDENT’S CHOICE:
Die ersten Produkte mit der Aufschrift “President’s Choice” wurden von der Firma Loblaws in 1984 herausgebracht, eine Idee des damaligen Loblaws-Präsidenten David Nichol. Seine erste “Erfindung” waren die “No Name (namenlose) Produkte, von bekannten Firmen hergestellt aber ohne deren Namen zu tragen. Das erste “PC” Produkt war eine Kaffee-Mischung nach David’s persönlichem Geschmack orientiert. Der Kaffe war ein Hit auf den Regalen der Loblaws-Läden, und bald folgten andere, mit dem absolut populärsten “Decadent Chocolate Chip Cookies” als führendes Produkt.
David Nichols erschien in zahlreichen TV-Commercials, um seine Produkte (vielmehr die seiner Firma) zu promovieren. Heute macht Galen Weston Jr. die Reklame, der Sohn des britischen Immigranten Willard Gordon Galen Weston und Hilary Weston, Eigentuemer von Loblaw’s. Star Trek’s Captain William Shatner hatte vor David Nichols die Fernseh-Reklamen für Loblaws gemacht.

UND DANN NOCH UNSERE KANADISCHE MILCH:

Milch ist ein ausgezeichnetes Medium für microbielles Wachstum von Bakterien und anderen Krankheitserregern. Tatsächlich ist Milch eines der gefährlichsten Lebensmittel-Produkte; die Liste der durch Milch und Milch-Produkte geförderten Krankheiten ist erstaunlich lang.
Pasteurisierung der kanadischen Milch durch kurzfristige Erhitzung auf etwa 160 Grad Fahrenheit (70 Grad Celsius) tötet die Bakterien und andere microbiellen Elemente und gibt ihr eine Frischhaltungszeit von bis zu drei Wochen. Es kommt natürlich darauf an, wie lange die Milch bereits in den Eisschränken der Supermarkets liegt.
Kanadier kaufen ihre Milch seit 1967 zum größten Teil mit 4 Litern in drei sterile Plastik-Tüten verpackt. Das korrekte Anschneiden der Tüten ist eine Kunst, die nicht jeder beherrscht (siehe Bild).
Aber nur in Ost-Kanada. Im Westen Kanada’s wird  Milch in Pappkartons vorgezogen. Ich bin mir nicht ganz sicher wo genau die Grenze zwischen Platiktütenquetschern und Pappkartonschüttlern liegt, aber viele Länder der Welt haben bereits die Plastiktüten für Milch adoptiert.
Deutsche und andere Europäer trinken “UHT-Milch”, benannt nach der Methode, in der die Milch auf 275 Grad Fahrenheit (100 Grad Celsius) erhitzt und dann in sterile Behälter gefüllt wird, in denen sie bis zu sechs Monate “frisch” bleibt, ohne Aufbewahrung im Eisschrank.
Die größte Firma für Milchprodukte in Europa (Parmalat) hat in den USA bisher erfolglos versucht, ihre “eisschranklose” Milch dort einzuführen, denn nordamerikanische Eischränke sind erheblich größer als die europäischen und haben genügend Platz für die Tütenmilch!

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